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西安名菜“金邊白菜” 背后不僅有故事更有傳承

2018-04-12 10:14  西安晚報  字號:T|T

西安名菜“金邊白菜” 背后不僅有故事更有傳承

杜西鋒展示“花打四門”的精彩技藝

西安名菜“金邊白菜” 背后不僅有故事更有傳承

脆嫩爽口的金邊白菜

西安名菜金邊白菜 背后有故事更有傳承

西安美食不僅小吃眾多,更不乏名菜絕技,比如一道在今年迅速傳遍大江南北的金邊白菜,就讓國內外食客牽腸掛肚。

被稱為熒屏中的“下飯神器”央視著名紀錄片《舌尖上的中國》,從第一季到第三季,從不吝惜對西安美食的熱愛。今年初上檔的《舌尖上的中國3》(以下簡稱《舌尖3》)更以酸辣鮮香的西安名菜金邊白菜開篇,誘得萬千觀眾垂涎。近日,本報記者獨家專訪了在《舌尖3》中烹飪金邊白菜的西安廚界大師杜西鋒,老杜再度演示“花打四門”的絕技之外,同樣對本土名吃的推廣和傳承有話要說。

金邊白菜

西安廚人做法最妙

烹醋燎火,火隨菜轉,菜隨瓢走,前推后翻,左捭右闔,白菜向四個方位翻起。東西南北,四野八荒之義蘊含其中,飛火炒菜,花打四門,大開大合,焰勢磅礴。短短幾分鐘,白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳鎖住了汁水。脆嫩爽口的金邊白菜,散發著時光的幽香……在《舌尖3》中,名字聽起來富麗又不失小清新的金邊白菜,簡直匯聚了“中華飲食之精妙”,不僅好吃,從做法到上盤更相當好看。

在菜譜上,金邊白菜的做法可以很簡單:“取嫩菜切片,以猛火油灼之,加醋、醬油,名金邊白菜。”但在行家眼中,要做好這道菜必須使用“花打四門”的技法——這是瓢功上的絕技,也是被《舌尖3》隆重推到眾人眼前的一門“廚藝武林秘笈”。

杜西鋒介紹,雖然現無法考證“花打四門”是哪位古人首創,但真正讓“花打四門”名動天下的,是西安藍田神廚李芹溪——他曾在慈禧太后西巡時執掌御宴,得到慈禧太后的贊賞和厚賜。傳說,當年慈禧太后在西安雖是嘗遍美味,但每餐必須有香、鮮、酸、辣、咸的“金邊白菜”。

“金邊白菜”這道菜,并不僅僅只有西安有,北京也有。只是,西安的金邊白菜顯然更有名——晚清進士薛寶辰就在所著《素食說略》云:“金邊白菜,西安廚人做法最妙,京師廚人所不及也。”

本文原載于兵馬俑在線(www.ljac.net),轉載請保留本鏈接,敬謝!

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